Auteur : Léandre Vivier
On dirait un peu un sujet de philo aha !
La question est pourtant assez intéressante surtout quand on donne un regard d’horizon au spectre de l’offre pâtissière qu’on trouve dans le monde et surtout à Paris.
Comme pour la question de la créativité, je pense qu’en lançant le débat il faut être bien conscient qu’aucune réponse ne sera jamais la bonne ou la mauvaise. Pourtant de mon expérience j’ai remarqué ce cheminement de pensée qui s’installe petit à petit dans l’esprit du processus de création un peu partout, et dans tous les établissements dans lesquels j’ai travaillé.
Faut-il que nous arrêtions de nous obstiner à vouloir faire des formes graphiques, des décors, des mouvements, quand nous nous dirigeons de plus en plus vers une essentialité de notre métier à savoir : travailler le goût ?
Je pense que le métier de pâtissier se réveille et se sort aujourd’hui d’une période qui a commencé au début des années 2000 où justement notre travail s’est ultra axé sur la visuel et l’extravagance. J’ai commencé le métier quand on décorait encore les entremets avec des tonnes de décors chocolat ; des glaçages chargés en colorants ; où l’on s’extasiait devant des bûches archimodernes aux formes toujours plus incroyables. Mais plus le temps a passé et plus j’ai senti l’éloignement de ces pratiques, et le besoin réel des chefs de se recentrer sur le travail du goût. Travail qui avait peut-être fini par se s’effacer quelques peu au profit de cette notion de visuel.
C’est le constat qui nous amène aujourd’hui à regarder un peu où nous en sommes et à comprendre ce qu’il en reste, de cette attention portée au visuel. Nous avons évidemment encore des pâtisseries très esthétiques comme peuvent l’être celles de Cédric Grolet, ou d’Amaury Guichon. Et puis, dans un autre angle, nous avons des desserts opposés comme peuvent être ceux de Jessica Préalpato ou d’Aurélien Rivoire, qui décident véritablement et de façon assumée de ne garder que le côté brut de leurs produits.
Cela veut-il dire que l’un ou l’autre a raison ? Je ne le pense pas, et de mon jugement ce serait justement la plus grosse des erreurs. Nous avons aujourd’hui un métier qui s’est largement déployé et diversifié durant les 10 dernières années, les identités se sont creusées au fur et à mesure des questionnements des chefs, de leurs ressentis et de l’orientation qu’ils souhaitaient donner à leurs pâtisseries et je trouve que c’est ce qui complexifie encore plus la manière dont nous créons, car aujourd’hui on ne peut plus ignorer les questions « est-ce bien nécessaire de mettre ce décor, ou cet ingrédient dans le dessert ? Le temps que je vais passer à faire cet élément ou ce décor est-il vraiment nécessaire et utile ? » C’est une véritable réflexion de fond qui nous oriente vers une direction ou une autre.
De façon plus personnelle et pour avoir été confronté à ces questions même encore aujourd’hui, la limite est en réalité un curseur à placer chacun selon ses envies et ce que l’on souhaite faire ressortir de son travail. En poussant la réflexion je trouvais tout de même important de ne pas totalement abandonner cette notion de plaisir esthétique, tout en évitant le superflu ou l’inutile. Cependant l’exercice s’avère difficile pour trouver ce juste équilibre entre le beau et l’inutile, et ne desservir en aucun cas le produit ou le goût.
Enfin, il semble important de rappeler et de noter que nos critères de beauté, de décoration et d’esthétique pâtissière ont aussi tout simplement évolué !
Qu’en pensez-vous ? A quoi pensez-vous en premier quand il s’agit de créer ? Au goût ou au visuel ? Ou à autre chose ?
Toutes les photos illustrant cette article sont la propriété de Léandre Vivier. Pour en savoir davantage sur la vision de la pâtisserie de Léandre, rendez-vous dans l'épisode 8 !