LE PARADOXE GOURMAND

Auteur: César Augustyniak

INTRODUCTION

Ecrire cet article m’a permis de faire avancer ma manière d’aborder la pâtisserie. Il est à destination des pâtissiers amateurs, professionnels et aussi des consommateurs gourmands. Mon objectif n’est pas de donner de leçons, ni à vous, ni à moi. La culpabilité ne mène et ne rime à rien. Car au final, la conclusion est principalement qu’il faut apprendre à prendre soin des autres et n’oublier personne.

Il est constitué de 9 petites introductions qui comme moi, je l’espère, vous pousserons peut-être à remettre des grandes certitudes en question. Bonne lecture !

1. Prendre notre destin en main

Non, tout n’est pas perdu. Notre avenir et celui de nos enfants est entre nos mains et j’aimerais démontrer dans cet article que la pâtisserie pourrait rimer avec durabilité.

La Terre était là avant nous et nous survivra. Il est indéniable que changer les choses à notre échelle ne changera pas le monde. Mais ne pas bousculer nos habitudes, être obnubilé par une croissance relativement fictive, tout cela nous fera connaître des conséquences désastreuses de notre vivant. Toutes les révolutions commencent un jour, quelque part, grâce à une ou des étincelles.

2. Ma prise de conscience

Il est important pour moi de parler de mon expérience dans cet article, de ma prise de conscience. Pour aider ceux qui réalisent l’ampleur de ce paradoxe et qui veulent agir, à ne pas tomber dans une culpabilité passive. C’est un cheminement de la pensée qui prend du temps, le temps d’apprendre à penser différemment. Le temps d’adopter une radicalité positive.

Les clichés qui suivent ont été pris en octobre 2018 avec le photographe Aeterno Praesenti. Ils mettent en scène une structure qui représente un glacier qui fond sur une pâtisserie. J’ai réalisé par la suite que le concept même de ce projet n’était pas respectueux de l’environnement. Que j’avais utilisé des moules à usage unique pour la fabrication d’une structure en denrées alimentaires qui avaient été gaspillées pour dénoncer un paradoxe qui au final me collait à la peau. J’ai compris par la suite que tout cela était normal. L’important c’est d’en prendre conscience et de changer petit à petit ses habitudes et ses mécanismes de création… artistiques mais aussi et surtout pâtissiers !

J’ai eu une grosse prise de conscience environnementale fin 2018. C’était très dur pour moi d’accepter l’incohérence qu’il y a entre ce plaisir éphémère qu’on offre au client et les conséquences qu’il implique. Je rêvais de suivre le stage de Jordi Bordas car la tendance est à la pâtisserie désucrée et dégraissée. Finalement durant l’été 2019, j’ai suivi la formation portant sur le B-concept de Jordi Bordas, son constat est simple : il a réalisé l’incohérence qui régnait dans le choix de ses ingrédients au travail par rapport à une logique bien-être à la maison. Du jour au lendemain, il change radicalement son approche de la pâtisserie et devient une référence sur le sujet. Je me suis dit : « Mais pourquoi pas ajouter au cahier des charges de cette méthode l’impact environnemental ? ».

En prenant en compte notre bien-être sur un moyen/long terme, associer les deux problématiques me paraît inévitable. Je suis aujourd’hui obsédé par ces questions et j’essaie chaque jour de me rapprocher au mieux de mes objectifs.

Cet été, je suis en résidence à la plage de l’hôtel Amour de Nice avec Corentin (Poirier-Martinet). Aujourd’hui, pour la première fois je me suis rendu sur un marché pour choisir et négocier mes produits avec les producteurs et les maraîchers. C’était un aspect que je n’avais jamais eu la chance de découvrir dans l’univers professionnel. Être confronté aux contraintes de prix et d’approvisionnement des petits producteurs pousse à réfléchir différemment.

3. Pourquoi la Pâtisserie ?

La pâtisserie moderne connaît une révolution à la fin du 20ème siècle en partie grâce à Gaston Lenôtre. Précurseur à son époque, son originalité et son audace feront son succès. A la fin des années 70, tout s’accélère avec l’apparition de la légendaire feuille d’automne. Le premier entremets à base de meringue et de mousse au chocolat. Pas de crème au beurre ni de génoise… Une révolution à l’époque. Son entreprise devient internationale dès 1975.

Parallèlement en 1970, les premières grandes inquiétudes climatiques naissent au sein de la communauté scientifique. Cela engendre l’apparition du Clean Air Act qui est un accord international ambitieux à l’époque qui vise à réduire l’impact climatique. Accord qui sera discrédité et que le président Bush ne signera pas au dernier moment. Peut-être sous la pression des lobbys du pétrole pour ne pas revoir la croissance à la baisse. La pâtisserie moderne et son « bâteau amiral » (selon Christophe Michalak) est née aux alentours des années 1970. Dresser un parallèle avec les premières prises de consciences climatiques et remettre en question aussi bien nos modes de consommations que la pâtisserie que nous connaissons aujourd’hui me paraît inévitable.

Pourquoi je parle de tout ça ? Simplement pour nous aider à nous faire une raison à moi et tout ceux qui se posent la question : « Mais pourquoi on reviendrait pas juste aux classiques de la pâtisserie? ». Ce n’est juste pas envisageable d’un point de vue écologique.

La consommation de viande et de produits d’origine animale est la plus grande source de pollution (devant les transports dans les rejets de CO2 et responsable de 80 % de la déforestation Amazonienne pour l’élevage mais aussi et surtout la production d’OGM (soja,…) pour nourrir notre bétail (il est illégal en France de faire pousser des OGM mais pas de les importer)). [i]

Il est évidemment inenvisageable de tout arrêter, je propose juste de faire un pas de côté et prêter plus d’attention à cette tendance déjà existante d’une pâtisserie meilleure pour la santé et plus durable.

Ce n’est pas moi qui le dis mais une étude gouvernementale qui montre que 69% des consommateurs s’intéressent à l’impact de leur alimentation sur leur santé et 61 % à son impact sur l’environnement.[ii]

On peut prendre pour exemple le rôle prédominant du cinéma indépendant dans un printemps arabe synchronisé. Les arts ont de tout temps influencé la société.

Grâce à des visionnaires comme Cédric Grolet ou Amaury Guichon, la pâtisserie est aujourd’hui un art, un art influent. Utilisons ces fabuleuses bases pâtissières inventées par nos ancêtres, cette influence pour faire évoluer notre approche et les mentalités. Consommer c’est voter. La lutte climatique est aussi sociale.

4. Les grands enjeux à notre échelle

L’abeille est une espèce en voie de disparition depuis fin 2017. En grande partie à cause des pesticides, intrants et autres produits chimiques. Sans les abeilles et autres insectes pollinisateurs, naîtra une considérable crise alimentaire mondiale. La production de blé et de colza ferait partie des grands responsables. Consommer bio et local est une solution. Le tout est de communiquer dessus.

Il est évidemment primordial d’être regardant sur les emballages (économie circulaire pour l’environnement) et sur l’impact carbone.

Nous sommes entourés par une quantité excessive de matériel, frigos, congélateurs et d’outils connectés. Chacun de ces produits a un impact plus ou moins important sur l’environnement. Chaque outil connecté par exemple a été fabriqué à un endroit (en Chine souvent), pour ensuite être acheminé jusqu’au consommateur. Il nécessite de l’électricité pour fonctionner.

Des régions comme celle de Belfort en France font déjà face à des problématiques d’approvisionnement en eau à certaines périodes de l’année.

Au début, tout cela paraît trop gros et impossible à affronter. Il n’est pas question de basculer dans la peur, dans le déni ou se laisser gagner par un sentiment d’impuissance. Il faut juste apprendre doucement à penser différemment.

5. Idées préconçues

Pour aller plus loin dans la réflexion et rester dans du concret, il me paraissait important de mettre à disposition ces documents qui remettent en question des idées préconçues qu’on pourrait avoir sur le lait. D’une part vis à vis de son impact environnemental, mais aussi de sa teneur en calcium. J’ai longtemps cru que c’était un ingrédient indispensable pour ma part.

De plus, aborder la pâtisserie d’un œil différent nous contraint à nous intéresser à des produits méconnus qui ouvrent de nouveaux horizons.

Source photo : [iii]

6. Les divergences du bio

Consommer bio à l’origine, au-delà de faire attention à sa santé. C’est aussi un investissement sur le long terme. Je m’explique : Pas de produits phytosanitaires, pas d’intrants chimiques. Et donc moins de pollution et d’extermination des insectes pollinisateurs essentiels pour notre survie, comme les abeilles par exemple.

Malheureusement aujourd’hui, on est forcé de constater que même ce secteur durable connaît des divergences importantes. Que ce soit à cause de la provenance de certains produits, du mode de culture (serres chauffées, utilisation excessive d’eau,… ) ou encore de l’emballage. Il n’est pas à coup sûr moins polluant que le non-bio. Le bio est de tout évidence influencé par la mondialisation et notre mode de consommation actuel.

7. Comment Agir?

J’ai personnellement connu un déclic en tombant sur la citation vieille de déjà deux siècles du Comte Raczynski :

« La vanité consiste à vouloir paraître ; l’ambition, à vouloir être ; l’amour propre, à croire que l’on est ; la fierté, à savoir ce que l’on vaut. »

Lire cette citation pour la première fois a été pour moi une sorte d’électrochoc. Un jour Jeffrey Cagnes au détour d’une discussion m’avait dit que : « L’important est de connaître sa ou ses sources de motivation pour pouvoir mieux les exploiter. ».

Il m’a paru nécessaire de ne plus me perdre dans le paraître pour nourrir la vanité, de cultiver une ambition louable et une générosité sans attente. C’est cela ma définition de la résilience aujourd’hui, résilience qui est une clé de la durabilité.

En parler et prendre conscience que la transition ne peut être que douce, lente, basée sur l’entraide et la tolérance. Mais doit commencer aujourd’hui.

Daniel Favre l’ancien neuro-biologiste, aujourd’hui professeur de sciences de l’éducation et de neuro-physiologie dénonce l’addiction aux certitudes qui parasite notre mode de pensée.

Pour aborder la pâtisserie d’une manière différente, je suis très influencé par mes pairs. Le travail de Mathilde Happy et Marie Dieudonné sur la pâtisserie végétale par exemple. Non seulement la manière qu’elles ont de la mettre en valeur, d’y venir doucement et la réaction de leurs clients est très intéressante.

8. Aspect Economique

On ne peut pas ignorer l’aspect économique et les conséquences d’une potentielle évolution de nos modes de consommation. Il y aura naturellement certaines filières qui n’y trouveront pas leur compte et essayeront de dénoncer ce genre de mode de pensée progressiste. Nous avons l’habitude de nous laisser porter par l’information. Une information qui émerge bien souvent de conflits d’intérêts (90% des médias non objectifs en France notamment[iv]). C’est pourquoi il est de notre devoir à tous de prendre les devants et de prendre petit à petit conscience que chaque choix économique est un vote politique. Du simple œuf coquille bio plein air en passant par les fruits, jusqu’au choix de notre banque. Prendre conscience du vrai prix des choses et mettre en valeur cet investissement sur le long terme.

Il a été prouvé aujourd’hui que si elle est bien exploitée la pâtisserie végétale est plus économique que la pâtisserie fabriquée à partir d’ingrédients d’origine animale. De plus, la pâtisserie végétale est plus saine, avec des valeurs nutritionnelles souvent intéressantes. Il ne nous reste plus qu’à développer des techniques pour la simplifier et la rendre attractive. Ce que déjà un certain nombre d’artisans engagés et très doués s’évertuent à faire.

9. Radicalité positive

Ce cercle vertueux nécessite un perpétuel objectif de bienveillance pour avoir des effets durables. Je m’explique :

Le problème de fond n’est pas au final un enjeux environnemental. Le problème c’est que nous ne prenons foncièrement pas assez soin des uns et des autres. Notre métier et d’offrir du bonheur mais au détriment de beaucoup de facteurs. De manière générale, nous vivons dans un dynamique qui vise à satisfaire notre plaisir à un moment précis. L’idée c’est d’apprendre ensemble à voir plus loin que ça. Lancer un mouvement qui s’inscrit dans une radicalité positive.

10. Conclusion

Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à ce qu’ils mangent et cela est en partie grâce aux professionnels des métiers de bouches, aux artisans et à nos producteurs. Avoir comme objectif de faire une pâtisserie meilleure pour le corps et tournée vers l’avenir c’est un vecteur de plénitude. Il n’y a pas d’avenir rationnel ni de sens profond à offrir du plaisir superficiel à une minorité au détriment du reste du monde et de nos enfants. De même qu’il faudrait réguler le progrès scientifique afin de l’aligner avec les enjeux environnementaux d’aujourd’hui, la pâtisserie, en plein essor, mériterait quelques jalons qui la rendraient plus écologique. Le plus grand défi dans tout ça c’est sûrement de bousculer nos habitudes, cela se fera en douceur. La transition est déjà en cours dans le monde de la restauration avec des restaurateurs visionnaires comme Alain Passard avec son potager, la mise en valeur du végétal et son travail autour de la permaculture. De plus en plus de restaurateurs ont une démarche raisonnée, le guide Michelin reconnaît les restaurateurs engagés et le label écotable prend de plus en plus d’importance.

Le monde de la pâtisserie n’est pas en reste avec Pierre Hermé qui lance ses premières pâtisseries végétales en collaboration avec la maison du chocolat, la première boulangerie 100% végétale Land&Monkeys de Rodolf Lendemaine, le travail de Johanna Le Pape sur la pâtisserie Bien-être ou encore le principe de pâtisserie raisonnée lancée par Frédéric Bau qui consiste à se séparer des ingrédients non essentiels. Mais il n’existe pas une cohésion accompagnée d’une pensée profonde qui nous dirigent vers une responsabilisation de notre impact environnemental. Avec Corentin Poirier-Martinet et Lücas Spinelli nous sommes en train de travailler sur une charte qui vise à donner une dynamique plus responsable à la pâtisserie de demain. Concevoir des pâtisseries avec la conscience de leur impact sur le corps, l’esprit et le monde. Basculons ensemble dans une radicalité positive !

[i] https://reporterre.net/L-elevage-reste-la-principale [ii] https://agriculture.gouv.fr/les-francais-toujours-plus-concernes-par-leur-alimentation

[iii] https://quoidansmonassiette.fr/quels-aliments-riches-en-calcium-biodisponibilite-legumes-fruits-coque-produits-laitiers/

[iv] https://www.monde-diplomatique.fr/cartes/PPA

https://www.bastamag.net/Le-pouvoir-d-influence-delirant-des-dix-milliardaires-qui-possedent-la-presse