Autrice : Ophélie Turpin
Bonjour, je suis Ophélie, je fais mon stage avec Clémence et Vincent et j’ai dans ma poche le CAP pâtisserie et le BTS diététique.
Domaines incompatibles, dites-vous ? Sûrement pas !
LES IDÉES REÇUES
On a toutes et tous déjà entendu ces phrases-là : « Euh, tu vas vraiment prendre le Paris-Brest après le plat que tu as mangé ? », « Je vais manger un fruit, c’est mieux qu’une pâtisserie » ou encore « Quel est le moins calorique ? Le flan ou la tarte aux fraises ? ».
Toutes ces injonctions portent à croire que le dessert fait grossir, que c’est lui qui perturbe votre balance calorique ou qu’il est la raison de vos soit-disant « kilos en trop ».
Tout cela est faux. La prise ou la perte de poids dépendent en effet d’une multitude de facteurs, autres que l’ingestion d’un cookie ou du gâteau au chocolat. Il y a d’ailleurs quelques facteurs sur lesquels vous ne pourrez jamais avoir de contrôle, comme l’épigénétique par exemple. Par exemple, la façon de se nourrir que votre mère et/ou génitrice a eu pendant sa grossesse influe sur les gènes du nourrisson, vous donc, et vous ne pouvez rien faire contre cela.
La balance calorique est l’équilibre entre vos apports (ce que vous mangez) et votre dépense énergétique (être en vie, être en mouvement, faire une activité, etc).
-> La prise de poids se fait quand vos apports sont supérieurs à vos dépenses.
-> La perte de poids se fait quand vos apports sont inférieurs à vos dépenses.
Attention. Cela n’est pas une règle absolue.
En effet, on ne prend/perd pas de poids du jour au lendemain. Cela s’étale sur des mois, des années et ne dépend pas de l’alimentation uniquement.
De plus si vos apports sont trop bas par rapport à vos dépenses énergétiques, votre organisme se sentira en danger et commencera à “stocker” pour pouvoir “survivre” avec le peu que vous daignerez lui apporter.
A noter que c’est la graisse viscérale en excès qui est dangereuse pour la santé, et non le poids. La graisse viscérale est une graisse stockée dans votre cavité abdominale. Son excès provoque des maladies telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 voire certains cancers.
LA DIÉTÉTIQUE : SEULEMENT UNE AFFAIRE DE POIDS ?
Je n’emploie le mot “régime” que si je parle du régime à visée thérapeutique : le régime diabétique, le régime hypercalorique ( à prescrire lors d’un cas de dénutrition par exemple), le régime riche en fibres, etc. C’est la vision latine, “diaeta”.
En grec, “diaita” signifie l’art de vivre, l’hygiène de vie globale.
Quand on parle de diététique, dans les magazines, à la télévision ou sur les réseaux sociaux, on a souvent ces mots en tête : régimes, restrictions, perte de gras/poids.
La diététique est bien plus que cela.
En ce qui nous concerne, nous les êtres humains, elle prend en compte nos pathologies : le diabète, la maladie cœliaque, les allergies, les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin, etc. Et aussi nos relations à la nourriture, nos sensations alimentaires, notre passé psychologique, nos préférences alimentaires, et notre cadre de vie.
La diététique s’intéresse également à la composition de nos aliments et à leur élaboration « de la fourche à la fourchette ».
Quand on parle de produit alimentaire, on s’intéresse à tous les aliments, bruts ou transformés, aux 12 mentions obligatoires de l’étiquetage d’un produit, à la qualité nutritionnelle des aliments etc.
On analyse pourquoi certains modes de cuisson et/ou conservation sont plus intéressants que d’autres, pourquoi il est préférable de consommer des fruits et légumes de saison et à maturité, en quoi la qualité de l’élevage des animaux qui sont la source de certains produits de notre consommation est importante, etc.
Exemples :
La cuisson à l’eau et la cuisson vapeur : les nutriments hydrosolubles d’un aliment vont se diffuser dans l’eau de cuisson. Si on égoutte cet aliment, les nutriments partiront dans l’eau jetée. Alors qu’il n’y a pas d’égouttage lors de la cuisson vapeur.
La surgélation et la congélation : quand on surgèle un aliment, on atteint “à cœur” une température de -18°C en quelques minutes. Se forment donc de multiples petits cristaux ronds. Quand on congèle un aliment, l’abaissement de température se fait très lentement et se forment de gros cristaux tranchants. La perte nutritionnelle se fait lors de la décongélation. Les gros cristaux tranchants, contrairement aux petits ronds, ont coupé les fibres de l’aliment. Lors de la décongélation, les nutriments hydrosolubles vont partir dans cette eau et on perdra en qualité nutritionnelle. La perte de nutriments est bien moins importante avec un aliment surgelé.
Enfin, il est préférable de consommer des fruits et légumes de saison et à maturité. Pourquoi ?
Nous n’allons pas parler de l’aspect écologique ici. Si l’aspect environnemental de notre consommation vous intéresse, je vous suggère d’aller lire l’article de César Augustyniak “Le paradoxe gourmand”, premier article de ce blog.
D’un point de vue nutritionnel, il est bien plus intéressant de consommer un fruit/légume à maturité. C’est à maturité que le végétal possède le plus de nutriments et est aussi le plus digeste. Quand le végétal est digeste, ses nutriments sont parfaitement assimilés par l’organisme et on en tire alors tous les bienfaits. Un abricot à maturité nous apporte plus de vitamines et de minéraux qu'un abricot jeune. Par ailleurs, au-delà de l’aspect nutritif, c’est à maturité que le fruit ou le légume libère toutes ses saveurs.
LA PÂTISSERIE D’AUJOURD’HUI
La pâtisserie d’aujourd’hui a bien évolué.
Il faut retenir qu’au départ, les moyens de conservation comme le réfrigérateur n’existaient pas. Les fruits étaient conservés dans du sucre. Les douceurs étaient des pâtes de fruits, des pâtes d’amande, des confiseries et des liqueurs dégustées par les cours royales. Une fois la canne à sucre découverte, elle remplace peu à peu le miel.
A la Renaissance, la pâtisserie devient un art du goût comme un art du visuel. Avec les créations à base de pâte à choux et de feuilletage, le beurre entre dans le patrimoine culinaire français. La pâtisserie devient accessible pour tous au XIXe siècle avec la baisse du prix des matières premières, comme le sucre. Pour la suite de l’évolution, je vous propose encore une fois de lire l’article de César Augustyniak “Le paradoxe gourmand”, notamment son grand trois “Pourquoi la pâtisserie ?”.
Comme précédemment dit, la pâtisserie est un art autant gustatif que visuel. C’est pour cela qu’il y a eu une période pendant laquelle les colorants alimentaires étaient utilisés à foison, dans l’unique but de vivifier les couleurs, de taper dans l'œil du consommateur et de pousser à la consommation.
De nos jours, les consommateurs s’intéressent à leur santé en commençant par leur assiette. On se dirige vers plus de brut, moins de transformation, sans additifs. Les pâtissier.ère.s ont compris la tendance du naturel et du “plus sain” : ces créatifs s’axent vers plus de légèreté et de fraîcheur. On utilise des produits de saison, sourcés, nobles, des techniques de transformation respectueuses du produit, qui engendrent peu de perte nutritionnelle. On remarque aussi un autre regard sur le sucre : une diminution de son utilisation, une réflexion sur le type de sucre utilisé, dans un but nutritionnel et/ou organoleptique.
Exemples :
Jennifer Hart-Smith (Tookies Gambetta) pâtissière et naturopathe n’hésite pas à ajouter des plantes à ses biscuits ou à nous proposer divers gâteaux cuits à la vapeur. Elle maximise la qualité nutritionnelle de ses créations sucrées en utilisant des farines complètes, riches en fibres, des miels, antioxydants naturels sources de minéraux et vitamines ou encore des sucres complets.
Johanna Le Pape qui se définit comme une “pâtissière bien-être”, crée des pâtisseries “légères et gourmandes” à partir de produits respectueux de l’environnement.
La visionnaire Morgane Rimbaud a d’ailleurs gagné le Championnat de France du Dessert en 2016 avec un dessert bien-être. Pour en savoir plus, écoutez son épisode !
LA DIÉTÉTIQUE ET LA PÂTISSERIE : MÊME VALEUR
Soucieux.ses d’inclure tout le monde, certains.es créent des pâtisseries prenant en compte les pathologies et préférences alimentaires de chacun.e. S’ouvrent alors des boutiques sans sucre, sans gluten, sans lactose, végétale etc.
Liste non exhaustive :
Sans gluten : Chambelland, Maison Plume Pâtisserie, Onyriza, Chez Grégoire, Les Gasteliers, La Pépite
à IG bas ou sans sucre : Maison Plume Pâtisserie, Les Belles Envies, Oh Oui !
Pâtisserie végétale : Land&Monkeys, VG pâtisserie, Les Petites Pâtisseries, Cloud Cakes, Comptoir Veggie, Grounded, Aujourd’hui demain
Des grands noms de la pâtisserie s’intéressent aussi à la question de l’essentialité du goût en travaillant des produits de saison, sourcés et le moins travaillés possibles, en prenant compte les pathologies digestives et/ou immunitaires de leurs clients comme Nicolas Bernardé, Philippe Conticini, César Augustyniak, François Daubinet, Michaël Bartocetti, Nicolas Paciello, Christophe Michalak, Philippe Rigollot, Sucré Coeur, etc.
MOT DE LA FIN
Nous avons donc vu ensemble que non, manger un gâteau ne va pas vous faire prendre 5kg en un jour. Que la pâtisserie d'aujourd'hui va au-delà de l’aspect visuel et du réconfort que le sucre peut nous apporter. Et que la question environnementale s’ajoute à tout cela.
L’essentiel reste : la valeur commune de la diététique et de la pâtisserie est de se faire plaisir par l’alimentation en préservant sa santé.